甜甜的酒柿子访徽县酒柿子制作传承人张

甜甜的酒柿子

——访徽县酒柿子制作传承人张满仓

※马维义

徽县地处秦岭南麓，徽成盆地，土地肥沃，植被良好，河流众多，气候湿润，适合瓜果生长，为柿子树的生长提供了得天独厚的自然条件，尤其银杏北川一带柿树相对集中，山坡，河边，路旁到处都是柿子树，上通秦州西域，下通四川的茶马古道从村中通过，为酒柿子的制作发展，提供了地利人和的社会环境。

河叫银河，路是古道。在河边路旁有一片大柿子树，根深叶茂，果实累累。树下有一处农家小院。这就是徽县酒柿子制作市级代表性传承人张满仓的住处，它地处徽县银杏镇东北川区的庆寿村。

生于年的张满仓，现年73岁，黑发满头，红光满面。从小家庭困难，只上个三天半的学，简单的汉字识几个，却一生情种于制作酒柿子。一提起酒柿子，眼睛放射出深情的光芒，滔滔不绝，如数家宝，天真地如顽童少年。

提起酒柿子，张满仓仿佛有说不完的话题。酒柿子是人们非常喜爱的一种食品，深受大家欢迎。此地土质湿润，雨水充足，川宽坡缓，到处都生长着柿子树，每到秋季，黄澄澄，红彤彤的柿子挂满枝头，远远望去漫川都是红灯笼，非常壮观。这里出产的柿子有三种，社家黄，馍馍柿，尖尖柿。社家黄和馍馍柿，成熟后汁液多，存放时间短，不能装酒柿子。而相对来说，尖尖柿比较坚硬，它既能加工柿饼，又能制酒柿子，主要贮存的方法就是装酒柿子。每到寒冬腊月，大过年时，当地水果稀少，富有香甜可口的酒柿子，变成了招待客人的最佳水果。而且酒柿子具有解渴充饥，利尿利实，驱内火，治喉痛，止咳嗽等功效。当地流传这样的谚语：“出门好干粮，馍馍酒柿子。”有这首民歌唱道；“我俩好，我俩好，我家酒柿子是个宝。吃了我家酒柿子，一气能跑四十里。吃了酒柿不咳嗽，医院走。吃了酒柿浑身暖，大雪出门气不短。我俩好，我俩亲，你来我家传你经，我俩联手装酒柿，一辈子能过好日子。”

张满仓兴致勃勃介绍，像讲述一段弥足珍贵的往事，充满深情。他说：“我家制作酒柿子已有好些年历史了。先辈在这里安家，下行10多华里就是县城。家门前这条道，就是我县境内的茶马古道。离我村不远的峡门街道两旁，如今还保留着古时候的马店作坊。我家一直以来开着酒坊，庆寿大曲就产于此地。据我爷爷讲，酒柿子的制作是我爷爷的爷爷偶然之间发现的。有一个秋天，柿子成熟了，除一部分旋成柿饼挂在房檐外，其余的满院倒的都是。一次为了给酿酒腾地方，爷爷的爷爷随便把一些柿子倒进装过酒的大缸里，顺手盖上盖子，过了些日子，他要用缸，揭开缸盖一看，缸里的柿子一个个变成栗子色，泛着亮光，一股酒香扑鼻而来，拿起柿子一尝，酒味浓浓，香甜可口，非常好吃。消息一传开，大家纷纷来我家品尝。酒柿子就这样问世了。后来，我太爷爷按照这个方法制作，让我八奶奶摆在大道边卖，八爷爷到城里去卖。这手艺就一代一代的传，先传给我八爷，再传到我爷爷，再传到我父亲，最后传给我。现在，我的女儿张红也会装酒柿子了。我家制作酒柿子的手艺就是这样传承下来的。我们庆寿的酒柿子在徽县是很有名气的……”说过这些，张满仓的脸上满是喜不自禁的神情。他的话并非言过其实，事实也是如此。由于过路商客络绎不绝，酒柿子也被源源不断地带往各地，周边的水果商贩闻讯来这里采购。后来下川里（水阳一带），长峪河（石佛一带）伏镇，柳林等地也有人慕名而来，学习酒柿子的制作技术。张满仓接上话茬娓娓道来：“我父亲说，解放前山那边任庄有个姓谢的人，家里很穷，时常出来给人家干活，家里柿子树多，树上的柿子繁得素疙瘩。我父亲主动地教他如何装酒柿子。他学会了制作方法，年年装酒柿子，日子也越来越好过了，到现在他家的后代还在做酒柿子。父亲说，钱要漫漫挣，饭要大家吃，这门手艺，不太复杂，能帮助谁家过好日子，也是一种积德的事。”

阳光跳进窗内，屋内明亮了许多。张满仓看着窗外院边几株大柿子树，告诉我：那是七十年代生产队的时候，一到秋天，又是秋收，又是修梯田，劳动很紧张。我看着院边柿子树的柿子繁的像线穿的一样，手又痒起来。傍晚收工回来，晚上在月光下，我摘了一些尖尖柿，悄悄地装了两缸酒柿子，一天村上在我家房背后不远的地方修梯田，中午歇气的时候，有几个人明里要到我家喝水，其实想吃酒柿子，大家吃了会酒柿子，就去上工。有一个人悄悄地给他女人拿了两个，被村干部看见了，说我是走资本主义道路，要挂牌批斗。晚上，我老婆提了一蓝酒柿子给队长家送去，因为队长的女人爱吃酒柿子，就把男人叨唠了一气，说柿子是人家自己树上的，装酒柿子又没耽误上工。家里来人吃几个柿子，有啥錯？我家院里树上的苹果，还不是让你摘下来送人吃了，你也算走资本主义道路，也该挂牌批斗？队长一听是个理，就给村上干部解释了一下，我算免除了一场批斗。

改革开放以后，经济发展，社会进步，人们的生活越来越好。不论啥时候，超市里啥水果都有。的就是寒冬腊月，西瓜照样有卖的。但是，西北人的酒柿子情结，似乎已深入骨髓。张满仓告诉我：去年冬天，他在县城关井巷卖酒柿子，一个银杏树镇马山村的人，要留元钱的酒柿子，给西安的亲戚带去，说是亲戚特意要吃徽县的酒柿子，当时就付了元定钱，腊月二十四开车来我家取走。这个小故事，侧证了徽县酒柿子的品质——的确不錯！现在制作酒柿子已是当地农民依托本地资源，按照传统工艺开发产品，脱贫致富奔小康的一条新路。

徽县酒柿子制作工序不太复杂，但要掌握几个关键步骤：第一，采集柿子。只选点点柿，它个头小，宝塔形，果实坚硬，这就是制酒柿子的最佳材料。每年九月份，柿子基本成熟，果实略变微黄，人们用挟竿把点点柿从树上挟下来，背回家作为制作的材料。第二，选柿子。选取果形正，无伤疤，无虫害，果实坚硬的柿子，摘取柿芥只留柿把（柿柄），用干净的毛巾逐个擦干净，尤其柿芥上留下的虫屎尘土要冲洗干净，然后放在阴凉处把柿子上的水分晾干。第三，拌曲。把本地生产的优质高粱捡净，放在锅里，参上少量的水，在散上酒曲，酒一般是自己酿制的低度酒，在锅里搅拌蒸到七八分熟，晾温备用。第四，装缸。装缸时，先在缸底撒一层搅拌好的高粱曲，再把晾干的柿子装进洗干净的缸里，装一层柿子撒一层高粱酒曲料。特别要注意的是——装柿子的时候，柿尖朝下，柿芥朝上，也就是倒装柿子，其理由是，上面的酒水停流在柿芥上，漫漫地渗进柿子里，吃起来感觉脆硬合适，酒味浓浓，香甜可口。第五，封存。用干净的木盖将缸盖严，再用准备好的泥巴把缸口封闭严实。待到一个月后，就可启封揭缸，品尝其甜美之味。

随后，张师傅又补充说。小范围的装酒柿子，自己吃或送亲戚朋友，按照这个方法就行。如果要大量装，就要备好几个梢桶或大缸。提前配置好酒曲。当然，酒曲是在伏天配制，要用中草药，过程复杂。而且方子保密。如果不会制酒曲，就卖人家制好现成的，只不过，不是“张氏的味道”。

年8月，徽县酒柿子制作被陇南市人民政府公布为第三批市级非物质文化遗产保护名录。“作为酒柿子制作的传承人，我要珍惜这一荣誉，继续传承好这一民间手艺，让它发扬光大，造福民众……”张满仓的话虽然质朴，却道出了他真诚的心声和愿望！

作者简介：

马维义，笔名陇竹，甘肃徽县人，退休教师，中共党员。甘肃省作家协会会员，中国作家记者协会会员，中国香港文联美术家协会会员，陇南市美术家协会会员，北京收藏天下书画馆签约画家，在《小说选刊》、《短小说》、《当代写作》、《中国散文》、《华夏散文》、《东方散文》、《越南华文文学》、《教师报》、《甘肃农民报》、等，发表文艺作品多篇（幅）。现已出版《月光情》、《桂花飘香》，《青泥古道的传说》等作品集。